BioCuriosidades - Há Química onde você menos espera!

Você já parou pra pensar no tanto de reações químicas que acontecem em um simples preparo de bolo?

Já se perguntou porque sempre temos que pré esquentar o forno? Bom é importante que ao colocar o bolo no forno, este já esteja quente, deste modo, o gás carbônico que será obtido pela transformação do fermento não irá escapar da massa antes que ela comece a se solidificar.

E até a clara em neve tem lá seus segredinhos químicos, elas triplicam seu volume original quando batidas porque a ligação de sua estrutura molecular é muito bem feita e difícil de ser rompida. Esta característica estrutural, favorece o “armazenamento” de ar dentro dela, desta forma, quando batemos as claras, vamos incorporando ar dentro dessa estrutura e ela passa a ganhar aquela forma interessante de espuma.

E ao bater as gemas com o açúcar e manteiga antes de adicionar a farinha de trigo você sabia que se formaram pequenas bolsas de ar dessa mistura que ajudarão na sustentação inicial da massa?

E o tão famoso Fermento?

 
O papel do fermento é liberar gás carbônico dentro da massa, que encherá com o mesmo, fazendo o bolo crescer e ficar fofinho.

Existem dois tipos de fermento:

O fermento biológico, que tem a liberação de gás carbônico proveniente dos processos bacteriológicos.

O fermento químico libera gás carbônico por meio de uma reação química decorrente entre o Bicarbonato de Sódio e Dihidrogenofosfato de Cálcio como observamos abaixo:

8 NaHCO3 + 3 Ca(H2PO4)2 --> Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2 + 8 H2O

Onde:
NaHCO3 = Bicarbonato de Sódio
Ca(H2PO4)2 = Dihidrogenofosfato de Cálcio
Ca3(PO4)2 = Fosfato de Cálcio
Na2HPO4 = Monohidrogêniofosfato de Sódio
CO2 = Gás Carbônico (Dióxido de Carbono)
H2O = Água

O calor tem papel importante no crescimento do bolo, pois mantém as moléculas de água e gás carbônico dilatadas e em agitação dentro da massa. Colocar ingredientes gelados antes de levar o bolo ao forno ou abrir o mesmo durante o processo de crescimento, pode retirar bruscamente caloria de dentro do forno e fazer com que a massa murche.

adaptado de: http://quimicanafacu.blogspot.com.br/2010/03/reacoes-quimicas-de-um-bolo.html